مهارت هاي كار با چاقو

در هر يك از مشاغل فني از ابزار زيادي استفاده مي شود. اما در اين ميان يكي از ابزارها از بقيه بسيار مهم تر است و در حقيقت اگر نباشد كار به انجام نمي رسد. به عنوان مثال براي يك نجار اره مهم ترين وسيله ي كار است. تصور كنيد كه يك نجار بخواهد به كمك رنده و بدون استفاده از اره كابينت بسازد، اين كار عملاً محال است.
در هنر آشپزي، مهم ترين و كاربردي ترين وسيله كار چاقو است.
چاقوها انواع و اقسام متفاوتي دارند و بسته به نوع و اندازه، كاربرد متفاوتي دارند. بنابراين هر چاقو بايد در جاي خود استفاده شود.

چاقوي سرآشپز Chef knife:
 

اين چاقوي بزرگ همه كاره معمولاً تيغه اي به طول 15 تا 35 سانتي متر دارد
(البته اين اندازه به جز دسته ي 12 سانتي متري آن است). از اين چاقو براي تمام كارهاي جاري در آشپزخانه استفاده مي شود. معمولاً در ابتداي كار، استفاده از اين چاقو كمي دشوار است. اما اگر به آن عادت كنيد، جزء جدايي ناپذير شما در آشپزخانه خواهد بود.

Paring kinfe يا carving (چاقوي پوست كني يا بريدن):
 

چاقوي كوچك با تيغ باريك 5 تا 8 سانتي متري كه براي پوست كندن، خرد كردن و جدا كردن گوشت از استخوان و كارهاي جزيي استفاده مي شود.

Fillet knife (چاقوي فيله):
 

تيغ باريك و بلند اين چاقو حدود 20 تا 15 سانتي متر است و بسيار انعطاف پذير است، بنابراين مي توانيد با آن گوشت يا ماهي را به راحتي از پوست جدا كنيد.

Bread knife (چاقوي نان):
 

تيغ دندانه دار اين چاقو نان هاي حجيم را بدون خرد كردن به راحتي ورقه مي كند. استفاده از آن براي كارهاي ديگر خطرناك است.

دست راهنما:
 

دست دوم شما كه چاقو را در اختيار ندارد، در هنگام كار وظايف بسيار مهمي دارد؛ وظايفي مانند نگهداشتن آنچه كه خرد مي كنيد، تنظيم اندازه هاي آنچه خرد مي كنيد و هدايت تيغه ي چاقو. در هنگام كار تمام انگشتان خود را پشت انگشت سبابه قرار دهيد و ماده ي غذايي را محكم نگه داريد. انگشت سبابه را از بند اول تا كنيد تا تيغ، روي انگشت بين بند اول تا دوم را لمس كند، در اين صورت هرگز انگشتان شما زير تيغه چاقو نخواهد رفت.

تيغه ي چاقو:
 

اين بخش مهم چاقو براي كار به 3 قسمت تقسيم مي شود. نوك تيغه براي ورقه كردن چيزهاي كوچك است. انتهاي تيغه براي خرد كردن چيزهاي بزرگ و سفت است؛ اما بيشتر كارهاي خرد كردن و بريدن با بخش مياني تيغه انجام مي پذيرد.

عكس هاي مربوط به دسته ي چاقو:
 

چاقو را طوري در دست بگيريد كه راحت باشيد. اگر شست خود را روي قسمت بالايي قرار دهيد كنترل آن آسانتر است؛ اما اگر مايليد مي توانيد شست خود را در كنار دسته قرار دهيد.
تمامي انگشتان، پشت انگشت سبابه جمع مي شوند و فاصله ي بين بند اول و دوم سبابه، تيغ را كنترل مي كند.

تكنيك هاي ورقه كردن
 

براي اين كار از تمام تيغ استفاده مي شود. كار را با قرار دادن نوك چاقو روي آنچه مي خواهيد ورقه كنيد انجام دهيد.
چاقو را همزمان به سمت جلو و پايين حركت دهيد. با اين روش وزن چاقو به ورقه كردن كمك مي كند.
در پايان كار بايد شما به انتهاي تيغه رسيده باشيد و قسمت ورقه شده كاملاً از بخش اصلي جدا شود.

عكس هاي تيغه ي چاقو
 

تيغه ي چاقو باريك و نازك است و براي خرد كردن چيزهاي كوچك مانند قارچ و سير استفاده مي شود.
بيشتر كاري كه با چاقو انجام مي دهيد با بخش مياني تيغه است، در اين صورت كنترل آن بسيار راحت بوده و خاصيت اهرمي چاقو كاملاً كاربردي است.
انتهاي تيغه ي چاقو براي خرد كردن خوراك و يا سبزيجات بزرگ و سفت است و در اين صورت كنترل آنچه خرد مي كنيد بسيار آسان است.

خرد كردن اجسام گرد:
 

اگر 4 طرف سبزيجات گرد را با چاقو ببريد كنترل آن آسان تر شده و از لغزش آن جلوگيري مي كند.
پس از اين كه از ثابت شدن آن مطمئن شديد، آن را به شكل ورقه هايي با ضخامت دلخواه ببريد.
3 يا 4 ورقه را روي هم قرار داده و آن ها را به شكل نوارهايي با اندازه ي دلخواه ببريد.
اگر قصد نگيني كردن داريد، آن ها را روي هم چيده و به اندازه ي دلخواه ببريد.
ساطوري كردن پياز: پياز را پوست كنده و روي آن برش هايي در طول نوك پياز تا ريشه ي آن ايجاد كنيد، اما برش را تا ته ادامه ندهيد تا رشته ها از هم جدا نشود و كنترل آن آسان تر باشد.
اكنون پياز را چرخانده و برش هايي در جهت مخالف بزنيد تا به اندازه ي دلخواه خرد شود.

خرد كردن سبزيجات:
 

سبزيجات را در يك نقطه جمع كنيد. با دست راهنما نوك تيغه را ثابت كرده و با دست ديگر تيغه ي چاقو را بالا و پايين ببريد و سبزي را ساطوري كنيد. در اين روش نوك چاقو ثابت و باقي تيغه در دو جهت بالا و پايين و چپ و راست حركت مي كند.
براي خرد كردن سبزيجاتي كه برگ هاي بزرگي دارند مانند اسفناج و كاهو، برگ ها را روي هم قرار داده و مانند سيگار برگ لوله كنيد. سپس آن را با چاقو رشته رشته كنيد. براي ساطوري كردن آن از روش بالا استفاده كنيد.

منبع: نشريه بانو شماره 32